Chef, qual è il menù del giorno?
Il Premio Locatelli e il Prix de France.
Non nego che la risposta mi spiazza.
Sergio Barzetti, conosciuto dal grande pubblico grazie al ruolo di ospite fisso in programmi come “La prova del cuoco ed “E’ sempre mezzogiorno”, entrambi condotti dalla popolare Antonella Clerici, ci racconta la storia della sua famiglia legata ai cavalli da corsa.
Chef, ci racconta il legame con il mondo dei cavalli?
La passione della mia famiglia per l’ippica è arrivata alla terza generazione. Mio nonno, papà, zio e fratello sono stati da sempre in questo mondo, legati mani e piedi con i purosangue inglesi da una parte e trottatori dall’altra. La mia mamma è una Besana, cognome storico dell’Ippodromo milanese di San Siro. Mio zio ha collaborato con Giuseppe Botti e attualmente mio fratello lavora in Normandia, a Deauville. Io sarei rimasto a contatto con i cavalli ma forse mio padre è stato più contento cosi. Ho avuto il grande onore di apprendere la magia di Gualtiero Marchesi grazie ai suoi allievi della grande ristorazione degli anni novanta.
Perché la chiamano Mister Alloro?
Perché nei miei piatti c’è sempre il profumo di alloro in onore della corona che si mette al collo dei vincitori. Un simbolo, come la pianta di alloro, che cresce rigogliosa e resistente, così il successo, ottenuto con il duro lavoro e sacrificio, porta con sé il frutto dell’impegno. Vedevo mio padre che faceva l’artiere tornare dai Gran Premi con questo premio che appendeva con orgoglio in scuderia.
Come descriverebbe il mondo dei cavalli?
E’ un piatto prelibato fatto di tanti buoni ingredienti. Gli stessi che metto nel mio risotto in onore dei cavalli. Le carote, il Toma per mantecare, il formaggio invecchiato nel fieno, una percentuale di grano e avena. Poi ci metto il farro e una spolverata di carube. Quanto ne ho mangiato mentre lavoravo i cavalli insieme alle carote. Lo sa qual è l’ingrediente segreto? La poesia. I cavalli sono poesia.
Lavorato i cavalli ?
Si quando avevo 13-14 anni andavo da mio padre in scuderia a Bareggio e mi divertiva fare i box, il letto del cavallo, ingrassare i finimenti e fare le fasce. Lo farei anche adesso se avessi un po’ di tempo. Ma con due ristoranti, uno a Varese e uno in stazione centrale a Milano non ho molto tempo da dedicare, purtroppo.
Suo papà ha lavorato con i grandi dell’epoca e poi è stato custode fedele di un grande cavallo.
Papà Luciano, ha 84 anni e a volte fa fatica a ricordare le cose, ma non ha dimenticato nulla della sua avventura meravigliosa a contatto con i cavalli. Ha lavorato da Anselmo Fontanesi, Edy Gubellini. Lui veramente sussurrava ai cavalli. Era l’ombra del grande Wayne Eden. Era l’uomo dei massaggi, dell’alimentazione curata con attenzione. Non esisteva la chimica. Andavano meno forte di adesso ma c’era rispetto per l’animale e tanta passione. I cavalli vanno rispettati perché hanno memoria.
Wayne Eden, il cavallo che fu rapito dall’anonima sarda?
Speriamo che prima o poi si possa fare un film su di lui. Era il suo cavallo del cuore. Era bellissimo. Correva pulito, con la coda alzata, Era la perfezione. Fu rapito dopo aver vinto il Città di Montecatini. Il mio papà non lo lasciava mai da solo. Quella volta lo costrinsero ad andare al ristorante. Una volta finito di cenare rientrò ed era sparito. Il suo farfallino, così lo chiamava, non c’era più. L’anonima sarda in quel periodo aveva sequestrato anche delle persone che non furono mai più ritrovate. Wayne venne fatto rinvenire sotto una pianta di ulivo, dopo diverse settimane, accanto a una 600 con sopra una damigiana dove dentro ci dovevano stare150 milioni di lire. Il cavallo era irriconoscibile, acciaccato, ma vivo. Riconobbe subito mio padre. Dopo un anno fu ripresentato al Lotteria e vinse. Erano riusciti a riportarlo ad alti livelli. Una storia incredibile.
E poi?
Il cavallo una volta anziano, evidentemente era diventato un peso. In Toscana, presso un macellaio, che lo stava per macellare, si presentò un signore, un vero appassionato, che riconobbe il muso di Wayne Eden. Gli disse. Mi fa vedere il certificato, ed era proprio lui. Lo prese e lo portò ai suoi nipoti. Ha vissuto fino a 29 anni. Hai visto l’amore e la vera passione cosa fanno fare?
Chef e quali sono gli ingredienti per ritornare a quell’epoca d’oro con le tribune piene di gente?
Bisogna ritrovare la poesia, aver voglia di raccontare alle nuove generazioni il fascino ed il romanticismo che suscitano le storie dei cavalli. Come cucinare, assaporare e condividere un buon risotto con i proprietari, gli artieri ed il pubblico, che mi sono ritrovato a preparare una volta alla Maura, dopo un Encat, vinto dal mio caro amico Pippo Gubellini, e ancora adesso all’ippodromo di Vinovo, un ambiente fatto da persone speciali che considero la mia seconda famiglia.
E papà Luciano?
Ad ogni suo compleanno gli faccio un regalo per tenere vivo il ricordo. Una volta l’ho portato a Bareggio alle cinque del mattino ad attaccare un cavallo, era felice come un bambino, e ogni tanto a trovare Varenne, dove c’è stato per un periodo il suo grande Wayne Eden. Una bella coincidenza, Questa è vita e niente viene mai a caso.
